Pengertian pastry (patiseri) – Pastry atau yang juga dikenal patiseri merupakan salah satu bidang yang berfokus pada pengolahan dan penyajian hidangan jenis kue. Dalam dunia perhotelan, pastry termasuk dalam department food and beverage yang bertugas membuat hidangan kue dan dessert untuk keperluan coffe break, breakfast ataupun makan siang/malam.
Secara umum pastry/patiseri terbuat dari adonan laminated dough (adonan berlipas tipis) atau dikenal dengan sebutan puff pastry dan terbuat dari adonan non-laminated dough atau lebih mirip seperti adonan roti pada umumnya.
Yang membedakan antara pastry dengan roti adalah kandugan lemak yang terdapat pada adonan pastry lebih tinggi (roll-in fat) sehingga akan memberikan tekstur yang flaky (berlipat dan beremah).
Pengertian Pastry (Patiseri)
Pastry (patiseri) adalah jenis olahan dessert yang merupakan komnbinasi dari bahan yang memiliki rasa manis dan mengandung lemak untuk kemudian di panggang atau oven sebagai.
Pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “Pastiseri” yang berarti kui-kue. Oleh karena itu pastry juga bisa diartikan sebagai bidang keilmuan yang mendalami seluk beluk kue, baik kue oriental maupun continental mulai dari persiapan sampai dengan presentasi.
Pengertian Pastry Menurut Para Ahli
Berikut ini adalah pengertian pastry dari beberapa ahli di bidangnya :
- Menurut Bartono (2005:164). Pastry adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi itu khususnya pada berbagai jenis roti, cake dan juga dessert.
- Menurut Adjab Subagjo (2007:87). Pastry adalah suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di dalam lingkup food and beverage department yang memiliki tugas didalam pembuatan dessert atau juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti misalnya kue dan roti.
Jenis-Jenis Pastry (Patiseri)
Ada berbagai jenis pastry yang sering kita jumpai baik di toko roti maupun bakery. Yang membedakan antara satu pastry dengan pastry lainnya biasanya dari adonan yang digunakan, proses pemanggangan maupun tekstur yang diberikan. Nah berikut ini adalah jenis-jenis pastry yang wajib Anda ketahui :
1. Choux Pastry
Choux pastry adalah jenis kue yang lebih akrab dikenal dengan sebutan kue sus. Kue ini sering kita jumpai pada jajanan snack box. Adapun choux pastry ini berbeda dengan lainnya karena proses pem buatannya langsung di masak di panic alias tanpa dilipat atau digiling sebelumnya.
Cara membuat choux pastry yaitu dengan memasak mentega sampai meleleh, kemudian barulah ditambahkan tepung terigu kedalamnya. Lalu aduk hingga merata dan siap untuk dibentuk di atas Loyang. Kue sus ini mempunyai tekstur yang lembut namun dibagian dalamnya kosong atau bisa juga di isi dengan krim atau vla.
2. Croissant Pastry
Croissant pastry adalah jenis pastry yang biasa dinikmati sebagai pendamping teh/kopi dan banyak disuguhkan di berbagai coffe shop ataupun café. Adapun bahan utama pembuat croissant pastry adalah lemak (mentega/minyak) dan tepung terigu yang kemudian ditambahkan ragi. Proses peragian biasanya akan memerlukan waktu 30 menit untuk mendapatkan adonan yang mengembang sempurna.
Croissant pastry ini bisa dengan mudah dikenali karena bentuknya yang mirip dengan bulan sabit dan memiliki tekstur yang beremah dan berlipat sehingga sangat cocok untuk dikonsumsi saat waktu luang dengan segelas kopi.
3. Puff Pastry
Puff pastry adalah jenis pastry yang terbuat dari campuran tepung terigu dan lemak dari margarin dengan tekstur berlapis dan sangat renyah. Untuk membuat tekstur tersebut biasanya bagian adonan dasar pastry akan diolesi dengan mentega dan di lipat berkali-kali sehingga saat di panggang hasilnya akan seperti berlipat dan renyah.
4. Short Pastry
Short pastry adalah jenis kue pie yang banyak digemari di Indonesia dan sangat identik dengan kombinasi potongan buah sebagai topping di atasnya. Adapun tekstur dari jenis short pastry ini yaitu kering di luar namun terdapat adonan basah di dalam.
Untuk mendapatkan tekstur yang demikian, bahan yang digunakan umumnya terbuat dari tepung terigu, gula, garam, lemak dan juga air. Jadi semua bahan akan di campur dengan takaran tertentu kemudian di panggang dalam waktu tertentu untuk mendapatkan tekstur kering di bagian luarnya dan lembut di dalam.
5. Phyllo Pastry
Phyllo pastry adalah jenis pastry yang bentuknya hampir mirip dengan puff pastry, bahkan adonna yang digunakan antara kedua jenis pastry tersebut adalah sama hanya saja pada phyllo pastry menggunakan minyak lebih sedikit. Dengan melalui proses pemanggangan, maka akan di dapatkan tekstur yang berlapis tipis namun terasa sangat renyah.
6. Danish Pastry
Danish pastry adalah jenis pastry yang hampir mirip seperti croissant pastry, namun dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama. Hal ini dikarenakan saat proses peragian diperlukan waktu yang lama agar adonan bisa mengembang terutama saat pemanggangan.
Baca juga : Pengertian Bakery Lengkap dengan Jenisnya !
Ruang Lingkup Pastry (Patiseri)
Dalam ruang lingkup pastiseri biasanya dibagi menjadi dua yaitu kue-kue oriental dan kue-kue kontinental. Adapun kue oriental ini merupakan kue khas Indonesia seperti yang banyak kita jumpai dan sementara kue continental meliputi cookies, pudding, krim, dessert.
Hal yang paling membedakan antara kue oriental dan continental adalah jenis lemak yang digunakan. Apabila kue continental biasa menggunakan lemak dari mentega, margarin dan shortening. Sementara kue oriental lemaknya berasal dari minyak kelapa atau santan.
Jadi tidak heran apabila hasil kue oriental dan kue continental sangat jauh berbeda, baik dari segi tekstur, bentuk, maupun cara pengolahannya sampai siap untuk disantap.
Hubungan Pastry dengan Department Lain
Pada sebuah hotel biasanya terdapat departemen f&b yang membawahi beberapa pekerjaan termasuk kitchen dan food product. Adapun kerjasama antar department harus berjalan dengan baik untuk memperlancar aktivitas di hotel itu sendiri.
Lantas apa sih hubungan kerja bidang pastry dengan department lain? Berikut ini akan di paparkan jelas menurut Adjab Subagjo dalam buku “Management Pengolahan Kue & Roti”.
- Engineering Department bertanggung jawab untuk melakukan perbaikan dan pemeliharan semua peralatan dapur termasuk peralatan pastry section menggunakan alat khusus.
- Purchasing akan bertanggung jawat terhadap kualitas, kuantitas dan harga barang yang di beli untuk memenuhi semua kebutuhan pada pastry section.
- Laundry section bertanggung jawab untuk membersihkan peralatan yang digunakan oleh pastry section seperti linene, napkin dan juga seragam karyawan yang digunakan untuk bekerja.
- Marketing department memiliki hubungan dengan bidang pastry section dalam mempromosikan produk yang dihasilkan.
- Steward section bertanggung jawab dalam membersihkan semua peralatan dan juga kelengkapan alat pada pastry section
- Accounting department akan menghitung semua kebutuhan yang diperlukan untuk pemblian bahan dan barang pada pastry section.
Jadi itulah pembahasan kali ini mengenai pengertian pastry, ruang lingkup, jenis dan juga hubungan pastry section dengan department lainnya dalam sebuah hotel. Semoga bisa menambah pengetahuan Anda dan bermanfaat!
Seorang traveller yang senang mengabadikan cerita melalui tulisan.
Penikmat kopi dan kamu.