Executive Chef: Pengertian, Tugas, Tanggung Jawab dan Gaji

Executive Chef – Ibarat CEO di kantor, executive chef adalah CEO di kitchen department. Di kitchen department, tentunya sosok pemimpin sangat dibutuhkan, untuk memimpin dan menaungi semua karyawan di bagian tersebut.

Berikut adalah uraian terkait executive chef menurut para ahli, job spesifikasi, gaji hingga tugas dan tanggung jawabnya.

Pengertian Executif Chef

Executive chef memegang penuh wewenang dalam menjaga stabilitas semua pekerjaan dan tugas dapat berjalan semestinya, sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan oleh hotel atau perusahaan tersebut.

Karakter Executive Chef

Ada beberapa kepribadian yang harus dimiliki oleh seorang executive chef, mengingat nantinya sebagai pemimpin pada departemennya, akan dibebankan tugas dan tanggung jawab yang besar.

Karakter yang dimiliki oleh executive chef secara langsung atau tidak, akan ditiru oleh bawahannya atau bahkan rekan kerja di departemen lain. Executive chef harus berkarakter:

• Jujur, pada semua urusan (aktivitas).
• Tanggung jawab, pada semua aktivitas khususnya di dapur.
• Tegas, dalam memutuskan perkara maupun mengambil keputusan.
• Sabar dan bijaksana, terutama saat memutuskan sesuatu.
• Disiplin yang tinggi, terutama soal waktu dan aturan dalam bekerja di dapur.

Tugas Executive Chef

Ada beberapa tugas dari executive chef (job description), yaitu sebagai berikut:

• Membuat rencana kerja tahunan, termasuk work target atau revenue tahunan, yang nantinya menjadi harapan pencapaian target.
• Membuat anggaran tahunan, yang isinya untuk mempersiapkan pengadaan bahan-bahan makanan.
• Menghadiri rapat, termasuk dengan kepala departemen lain, sesuai arahan General Manajer.
• Menjalankan tugas atau arahan dari atasan.
• Mengatur dan mengawasi seluruh tugas termasuk pengadaan dan pengolahan makanan dapat berjalan sesuai SOP yang ada.
• Mengawasi tata kerja, keselamatan kerja dan penggunaan atribut, dilakukan dengan baik sesuai K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) sehingga tercipta lingkungan yang safety.
• Membuat menu untuk dijual melalui staff food and beverage product atau waiter.
• Menjaga kestabilan standar harga makanan (food cost standart) agar tetap berbanding lurus dengan porsinya. Harga yang telah dibuat dalam menu sudah dihitung dengan benar.
• Mengawasi urutan dalam menyiapkan menu buffet agar tetap berjalan secara teratur.
• Memelihara kerjasama dengan manajer F&B terutama untuk penyediaan makanan dan minuman jamuan atau rapat yang diselenggarakan pihak hotel.
• Mengontrol pelaksanaan food production secara menyeluruh.
• Pengecekkan daftar pemesanan barang ke gudang untuk keperluan penggunaan di dapur (kitchen requesation).
• Pengawasan tempat penyimpanan makanan dan peralatan yang menunjang operasional pekerjaan di dapur.
• Menciptakan kreasi menu baru, untuk menarik konsumen.
• Menjaga hubungan dan iklim yang baik dengan rekan dan bawahannya.
• Berusaha menjadi pemimpin, pengawas, pengambil keputusan, pengajar dan rekan kerja yang baik, khususnya di kitchen department.

Tanggung Jawab Executive Chef

Executive chef bertanggung jawab penuh dengan semua yang berhubungan dengan dapur. Mulai dari SOP, standar menu, penyajian dan rasa, pengadaan barang, Ada 2 tanggung jawab besar executive chef, yaitu:

• Terlaksananya tugas dan pekerjaan sesuai dengan SOP di kitchen department, sehingga tercipta team work yang baik dan solid.
• Pengadaan bahan makanan sebagai bagian utama dan terpenting dalam penjualan produk di kitchen department.

Peran Executive Chef

Dari tugasnya tersebut, executive chef memiliki beberapa peran penting, yaitu dalam hal:

• Memimpin staff dapur, dalam hal mengatur pekerjaan setiap karyawan, menentukan uraian tugas setiap jabatan serta penyusunan jadwal kerja.
• Pemesanan dan pengawasan pengadaan barang serta bahan pangan ke gudang. Executive chef akan berkoordinasi dengan store man terkait tata pengadaan barang dan mekanisme pengambilannya.
• Memberi data maupun masukan-masukan terkait peralatan untuk operasional dapur yang akan dibeli.
• Perencanaan dan penyusunan menu, berdasar tipe sesuai ikon yang diusung oleh restoran, misalnya traditional food, Indonesian food, Chineese food, Seafood dan sebagainya.
• Pengawasan semua pekerjaan di kitchen department, khususnya saat service. Yaitu untuk mengawasi bagaimana kualitas makanan yang dijual agar dapat dipertanggungjawabkan.
• Menjaga kestabilan biaya pokok pengolahan pangan, agar dapat mencapai dan mempertahankan keuntungan di tingkat tertentu.
• Peningkatan kemampuan staff dapur yang bekerja sama dengan bagian HRD, untuk melaksanakan training di dalam atau luar perusahaan.

Wewenang Executive Chef

Selanjutnya, masalah wewenang yang dimiliki oleh executive chef sebagai sang pemimpin di unit dapur, di antaranya adalah wewenang untuk:

1. Mengambil keputusan dalam koordinasi semua aktivitas operasional di kitchen department.
2. Perencanaan program trainee di kitchen department.
3. Menambah dan atau mengurangi staff di kitchen department, yaitu melalui pemberian rekomendasi kepada bagian HRD.

Berapa Gaji Executive Chef ?

Berbicara mengenai gaji atau pendapatan dari seorang executive chef sebuah restoran/hotel berbintang seperti JW Mariot tentunya sangat besar. Begitu juga dengan gaji executive chef lainnya di Kota Besar di Indonesia.

Fahri Ahmad

Seorang traveller yang senang mengabadikan cerita melalui tulisan.
Penikmat kopi dan kamu.