Teknik Boiling – Ada beberapa teknik memasak yang dikenal seperti misalnya teknik boiling, steaming, simmering, stewing, poaching hingga teknik braising. Boiling menjadi teknik memasak yang paling populer untuk menyajikan makanan berkuah dengan tetap mempertahankan kualitas bahan dasar masakan yang digunakan.
Berikut ini adalah kumpulan teknik memasak selain boiling yang perlu untuk Anda ketahui dan kuasai khususnya para chef yang bekerja di restauran maupun hotel berbintang.
1. Boiling
Teknik boiling merupakan cara memasak bahan pangan yang dimasukkan ke dalam cairan, baik air, santan, kaldu hingga susu, dengan titik didih sampai dengan 100 0C. Sederhananya, boiling adalah merebus. Contoh teknik boiling adalah memasak sop ayam.
Dalam teknik boiling, terdapat 3 tahapan, yang berlangsung sesuai suhu proses perebusan. Suhu perebusan terjadi secara bertingkat dari panas yang rendah hingga ke yang lebih tinggi. Berikut adalah tahapan boiling:
- Nucleate boiling: tahap awal perebusan dan baru nampak ada gelembung air di atas permukaan cairan.
- Film boiling: tahap kedua yang ditandai dengan adanya penguapan selama proses perebusan berlangsung. Sumber panas akan dihentikan mendadak. Uap yang ada di atas permukaan cairan itu disebut dengan film boiling.
- Transition boiling: adanya perubahan suhu perebusan di antara temperatur maksimal (nucleation) dan titik minimum (film) sehingga menyebabkan terjadinya perebusan yang tidak konstan.
Kemudian, ada beberapa hal yang perlu dipahami dalam melakukan boiling, yaitu:
- Alat yang digunakan sama dengan jumlah bahan, agar proses lebih efektif serta efisien.
- Alat perebus ditutup selama proses, agar lebih hemat energi dan waktu proses, serta bahan yang dimasak lebih cepat mendidih.
- Cairan yang mendidih untuk mendapatkan hasil maksimal karena akan matang sempurna dan bersih.
- Buih yang ada di permukaan sebagai hasil proses perebusan harus dibuang. Karena bisa merupakan kuman dari penguapan perebusan, yang bisa menurunkan kualitas makanan.
2. Simmering
Simmering adalah salah satu model teknik perebusan dimana bahan makanan dimasak dalam titik didih air bersuhu rata-rata 100 0C atau sekitar 212 0F.
Jadi proses simmering ini diawali dengan suhu 90 0C menggunakan api sedang. Selanjutnya, ketika gelembung sudah bermunculan saat air mulai mendidih, kecilkan apinya agar suhu air tetap stabil.
Namun Simmering adalah teknik yang menghabiskan waktu cukup lama dan biasanya diterapkan hanya untuk mengolah sayur, lauk pauk serta kaldu bakso.
3. Poaching
Jika boiling menjadi proses perebusan bahan pangan dengan suhu tinggi dan simmering memilih menggunakan suhu yang rendah, maka beda lagi dengan poaching.
Poaching adalah metode pertengahan, antara boiling dengan simmering. Karena dalam prosesnya, poaching menggunakan panas sedang yaitu di bawah titik didih 80 – 90 0C atau dengan api pada kisaran suhu 92 – 96 0C.
Dari proses perebusan nantinya hanya dihasilkan gelembung kecil-kecil. Selain itu, teknik poaching ini menggunakan cairan yang tidak banyak jumlahnya, hanya sebatas menutupi bahan pangan yang diolah tersebut seperti contohnya saat memasak poached egg, bakso, seblak, dll.
4. Stewing
Metode pemasakan yang mirip dengan simmering, yaitu stewing. Dengan stewing, bahan pangan yang berupa padatan, dimasak bersama cairan, dan jika matang disajikan berkuah (bukan makanan kering).
Stewing adalah teknik memasak yang dalam prosesnya menggunakan bumbu yang nantinya akan merata bersama cairan yang dipakai untuk memasak. Cairan yang biasa digunakan dalam stewing di antaranya santan, kaldu maupun susu.
Teknik stewing menggunakan api sedang dan diselingi pengadukan masakan selama proses berlangsung. Contoh masakan yang menggunakan stewing adalah gulai dan opor.
5. Braising
Braising adalah teknik memasak dengan memanggang atau memakar bahan pangan hingga bagian atas permukaannya berubah warna menjadi kecoklatan barulah disiram dengan kuah berbumbu dengan panci tertutup rapat.
Teknik ini sebenarnya mirip dengan teknik boiling, braising sebenarnya berasal dari Bahasa Perancis “braiser”. Braiser berarti proses pemasakan dengan memanfaatkan panas yang basah atau lembab atau yang disebut moist heat.
Sederhananya, braising merupakan proses perebusan di dalam cairan yang sedikit. Cairan tersebut akan diproses menggunakan suhu panas yang rendah dengan panci perebus yang tertutup.
6. Steaming
Teknik berikutnya adalah steaming yang sudah populer di masyarakat. Dilakukan dalam kondisi basah (lembab) dengan bantuan panas uap dari air yang mendidih.
Steaming adalah teknik memasak yang lebih populer dengan sebutan mengukus. Bahan pangan diproses dengan pengukus atau steamer, berupa panci yang disusun berlapis.
Lapisannya memiliki lubang-lubang kecil. Lapisan paling bawah inilah yang berisi air. Air yang mendidih akan menguap dan mematangkan bahan pangan yang ada di lapisan atasnya.
7. Blanching
Blanching atau blansir, memiliki teknik memasak yang hampir sama dengan boiling. Bedanya, dalam teknik blanching, bahan pangan yang direbus akan dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih, dengan cepat hanya selama 1 – 2 menit.
Blanching adalah teknik khusus dan biasanya diaplikasikan untuk bahan makanan yang akan diproses lagi menjadi produk lain.
8. Pressure Cooking
Teknik memasak berikutnya adalah pressure cooking atau juga dikenal dengan sebutan presto. Teknik ini banyak digunakan oleh chef di restoran. Untuk proses pressure cooking sendiri, memanfaatkan titik didih air yang meningkat seiring peningkatan tekanan udara dalam panci.
Pressure cooking adalah teknik mengolah bahan pangan di dalam sebuah panci yang tertutup rapat dan terkunci. Hal ini yang menyebabkan cairan maupun udara tidak bisa keluar. Tekanan udara dalam panci akan melewati titik didih hingga 100 0C.
9. Grilling
Grilling adalah cara mengolah bahan makanan dengan panas langsung, baik itu dari listrik, gas maupun arang kayu. Jadi bahan makanan biasanya akan di bakar dengan alat yang telah disiapkan bisa hanya satu sisi ataupun keduanya.
Untuk beberapa jenis makanan biasanya akan ditusukkan pada bambu ataupun jeruji kusus, misalnya saja seperti makanan sate ataupun daging BBQ.
10. Roasting
Roasting adalah mengolah bahan pangan dengan panas kering dari api yang terbuka atau sumber panas lain. Roasting ini lebih akrab dikenal dengan teknik memanggang menggunakan oven. Adapun sushu yang digunakan bisa mencapi 240 0C atau 475 0F.
Kelebihan dari teknik roasting ini adalah setebal apapun bahan makanan yang di oven akan matang secara sempurna, meskipun begitu kelemahannya adalah memerlukan waktu memasak yang agak lama.
11. Baking
Baking adalah metode pengolahan makanan menggunakan panas kering penghantar uap udara panas dari alat oven. baking ini lebih sering digunakan untuk mmebuat adonan roti atau kue kering.
Jadi Udara panas oven tersebut akan digunakan sebagai energi, ditransfer dari celah/lubang ke bahan pangan di dalamnya, sehingga membuatnya matang.
12. Frying
Frying adalah teknik pengolahan bahan pangan yang lebih dikenal dengan istilah menggoreng. Berbeda dari metode lainnya, frying menggunakan minyak atau lemak.
Suhu yang baik untuk digunakan adalah 175 – 190 0C, tergantung tipe dan kekentalan bahan pangan yang diolah. Ada beberapa jenis dalam frying yaitu:
- Shallow Frying
Shallow frying adalah salah satu teknik frying yang banyak diterapkan. Pada metode inilah, bahan pangan digoreng menggunakan minyak atau lemak dalam jumlah sedikit, yang hanya merendam sekitar sepertiga bagian bahan.
- Deep Frying
Untuk mendapatkan hasil penggorengan yang maksimal, teknik frying yang digunakan adalah deep frying. Deep frying adalah metode dengan minyak yang banyak, sehingga bahan pangan terendam di dalamnya.
- Pan Frying
Selanjutnya ada pan frying yang menggunakan minyak dalam jumlah yang cukup banyak, tetapi tidak sebanyak deep frying.
Pan frying adalah metode yang diterapkan ketika menggoreng nugget menggunakan pan. Agar kelembaban bahan pangan tetap terjaga, pan frying memanfaatkan penghantar panas yang sedang.
- Stir Frying
Stir frying adalah teknik penggorengan menggunakan minyak dalam jumlah sedikit. Hanya saja, pada stir frying menggunakan wajan yang cukup dalam dan suhunya sangat tinggi. Bahan pangan yang digoreng dengan teknik stir frying harus dibolak-balik atau digerakkan secara kontinu (stir), agar tidak gosong.
- Sautéing
Sautéing adalah menggoreng menggunakan minyak atau lemak yang sedikit dalam prosesnya. Tidak seperti metode frying sebelumnya, sautéing menggunakan minyak zaitun, margarin dan jenis lain.
Jadi itulah beberapa teknik memasak yang kita ketahui dan paling banyak digunakan. Sebenarnya masing-masing teknik tersebut merupakan pengembangan dari teknik memasak yang sudah ada.
Akan tetapi dengan banyaknya alat masak yang ada sekarang ini, maka semakin memudahkan kita untuk mengolah bahan makan dengan berbagai macam teknik.
Seorang traveller yang senang mengabadikan cerita melalui tulisan.
Penikmat kopi dan kamu.